Pane in cassetta a lievitazione naturale(ricetta di A. Scialdone)

Ottimo con burro e marmellata, o salato con prosciutto e formaggio. Rigorosamente da tostare. 

Pane in cassetta (ricetta di Antonella Scialdone) 

Per un pane di circa 900 gr è uno stampo con coperchio da 20*10*10 cm

Ingredienti: 

420 gr di farina 00(io ho usato petra 3)

250 gr di latte intero fresco

135 gr di pasta madre rinfrescata

20 gr di zucchero

70 gr di burro

6 gr di sale

Procedimento:

Mettere nella ciotola della planetaria la pasta madre a pezzetti e il latte appena tiepido e sciogliere. Aggiungere dunque in orine farina, zucchero, e sale azionare con la foglia e quando il composto inizierà a prendere corpo, sostituire la foglia con il gancio. Impastare fino a incordatura. L'impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. A questo punto, sempre con la p,anelarla in movimento aggiungere il burro a tocchetti , inserendo il successivo quando il precedente risulterà ben assorbito. Quindi spegnere e ribaltare su una spianatoia. Formare una palla e lasciare lievitare 3 ore. Passate le ore, sgonfiare l'impasto e stendere a rettangolo procedendo ad una serie di pieghe a tre. Pirlare e lasciare riposare per circa 1 ora. Quindi prendere l'impasto e formare un filone di circa 50 cm , piegare a metà e intrecciare i due capi, adagiarli nello stampo imburrato, coprite con il coperchio e lasciare lievitare per 3/4 ore. Cuocere senza vapore a 190 gradi per 40/50 minuti. Lasciare raffreddare su una griglia, procedete poi alla tostatura. 

Palline morbide fritte al cacao farcite con crema gianduia e crema alle nocciole.

Palline morbide fritte al cacao farcite con crema gianduia e crema alle nocciole. 

Buona serata 

Ingredienti per 15 palline 
100 gr di farina 00
1 uovo
15 gr di cacao amaro in polvere
30 gr di zucchero
50 gr di latte
1/2 bustina di lievito per dolci
Olio per friggere
Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e frullare , rendendo il composto liscio e della consistenza di un impasto come del plumcake. Mettere un pentolino con olio e quando sarà caldo, iniziare con un cucchiaino a mettere un poco di composto. In poco tempo inizierà a gonfiare diventando così una pallina. Lasciare freddare e farcire facendo un piccolo foro all'interno. Io ho usato crema gianduia e crema di nocciola.

CHEESECAKE DI NATALE SALATA

Idea moltoooo carina per un buffet. Io l'ho realizzata per la vigilia di Natale. 

Ingredienti:

per una teglia rotonda apribile da 25 cm di diametro

base

40 gr di pistacchi tritati

175 gr di fette biscottate spezzettati

100 gr di burro 

Ripieno

10 gr di olio evo

1 zucchina a fette

3 rametti di prezzemolo fresco

10 gr di acqua

200 gr di ricotta fresca

125 gr di formaggio fresco splamabile

40 gr di pecorino grattugiato

1 uovo

Coulis di Pomodoro

5 gr di olio evo

150 gr di polpa di pomodoro a pezzi

1 pizzico di pepe nero macinato

75 gr di acqua

3 gr di colla di pesce 

Procedimento:

per la base

Preriscaldare il forno a 180 gradi . Foderare la teglia con carta da forno. Tritare le fette biscottate e mischiarli con i pistacchi precedentemente tritati e il burro fuso. Foderare la teglia avendo cura di formare anche il bordo. Riporre nel congelatore per 15 minuti circa.

Per il Ripieno

In una casseruola Cuocere le zucchine tagliate con l’olio, prezzemolo e acqua per circa 30 minuti. Una volta cotte, mettere nel boccale di un frullatore , le zucchine, la ricotta, il formaggio spalmabile , il pecorino e frullare tutto. Aggiungere l’uovo e amalgamare tutti gli ingredienti sempre con l’aiuto del frullatore. Trasferire il composto nello stampo e cuocere in forno a 180 gradi per 35 minuti circa. Togliere dal forno, lasciare freddare e riporre in frigo. 

Per il Coulis di pomodoro

In una casseruola mettere la polpa di pomodoro, l’olio, lo zucchero , il sale, e cuocere per 20  minuti. Inserire sempre nel boccale del frullatore la polpa di pomodoro, aggiungere quindi l’acqua e la colla di pesce(già ammollata in acqua per 10 minuti e strizzata). Frullare il tutto. Aiutandovi con un colino , filtrate il composto in una ciotola. Versare il coulis di pomodoro sulla cheesecake. Riporre in frigo almeno per 3 ore prima di servire.

Crostata morbida alla nutella

Crostata morbida alla Nutella è super...provatela. La chicca è cuocere una parte di impasto prima, poi farcirla e ricoprire con il resto dell'impasto...mi sa che la prossima volta la proverò con la confettura...

Ingredienti 

4 uova

180 gr di zucchero

200 gr di farina

95 gr di latte

70 gr olio di riso(anche di semi)

1 bustina di lievito per dolci

Aroma vaniglia o bacche vaniglia

Nutella qb per farcire

Procedimento:

Montare le uova con lo zucchero fino a far diventare il composto bello spumoso. Aggiungere latte e olio sempre montando. Spegnere e a mano inserire la farina setacciata con il lievito e la vaniglia. Girare piano per non smontare il composto. Versare metà del composto in uno stampo da 26 cm e mettere in forno caldo a 170 gradi per 15 minuti. Passati estrarre dal forno , farcire con nutella e versare il resto del composto. Mettere di nuovo in forno sempre a 170 gradi per altri 25 minuti. 

Hamburger di verdura

Hamburger di verdura

La ricetta l'ho presa da internet ma l'ho modificata un poco per le dosi. Si perché a seconda del tipo di patate che si utilizzano,ci vuole più o meno pan grattato. Quindi se dovesse risultare l'impasto non tanto sodo, aggiungete pan grattato. Inoltre le dosi le vi elencherò le utilizzate per fare un polpettone e 5 hamburger .

Ingredienti:

350 gr di patate

1 zucchina

1 carota

100 gr di ricotta

50 gr di parmigiano grattugiato 

1 tuorlo

100 gr di pan grattato(se necessario aggiungere altro)

Sale qb

Pan grattato qb per panare.

Procedimento:

Tagliare le patate , zucchina,carota e cuocere in abbondante acqua salata fino a cottura ( io fatto nella pentola a pressione) . Una volta cotte, scolare frullare tutto e lasciare freddare in una ciotola. Una volta fredde aggiungere ricotta, tuorlo, parmigiano, ricotta , il pan grattato e impastare. Regolatevi se l'impasto non dovesse risultare abbastanza sodo , aggiungere altro pan grattato. Formate i vostri hamburger , passateli nel pangrattato e friggete in olio caldo. 

Tortino di merluzzo e patate in crema di zucchine

Prove per la vigilia di Natale. Un secondo leggero e molto scenografico...

Ingredienti per 4 tortini:

300 gr di filetto di merluzzo

2 patate

1 zucchina

Aromi 

Sale qb

Olio

Procedimento :

In una casseruola tagliare una patata e la zucchina, salate e oliate , mettete un bicchiere di acqua e cuocete fino a quando la patata risulterà morbida. 

In un'altra casseruola tagliate la patata e mettete i filetti di merluzzo. Aggiungere olio e sale con un bicchiere di acqua e cuocete fino a cottura. Una volta cotte frullare separatamente i due composti preparati. Riempire dei pirottini con il composto di merluzzo e scaldare in forno per 10 minuti. Prima di servire scaldare anche la crema di zucchine. Mettere il tortino di merluzzo in un piatto, decorare con crema di zucchina e servire. 

Panini e cornetti di pasta brioche. Ricetta di L.Montersino

Per me ad oggi è la migliore ricetta che ho provato tra tante per realizzare panini e cornetti di pasta brioche. Morbidi e leggeri ottimi sia con il salato che con il dolce. Provateli....

(Dolcesale ricetta di L.Montersino)

Ingredienti

500 gr di farina forte

12,5 gr di lievito di birra(io ho usato 7 gr di ldb)

100 gr di tuorli

20 gr di latte in polvere

10 gr di malto in polvere 

40 gr di zucchero

10 gr di sale

250 gr di latte intero fresco

100 gr di burro morbido

Procedimento

Mettere nella ciotola della planetaria la farina, latte in polvere, il malto. Inserire il latte dove precedentemente avrete fatto sciogliere il lievito e lo zucchero e iniziare ad impastare. Successivamente aggiungere i tuorli pian piano e chiudere con il sale. Quando l'impasto avrà iniziato ad incordarsi, aggiungere il burro a più riprese. Una volta ottenuto un impasto lucido ed omogeneo, ribaltarlo su una spianatoia spolverata di farina. Pirlare e mettere a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio. Una volta lievitato, ribaltarlo su una spianatoia e sgonfiarli un po. Procedere con le pezzature desiderate. Io ho fatto panini e cornetti( per formare i panini fare un salsicciotto e tagliare dei dischi che verranno poi richiusi su se stessi a formare una palla, per i cornetti stendere a rettangolo, tagliare delle strisce che a loro volta saranno tagliate in piccoli triangoli e arrotolati su se stessi partendo dalla base del triangolo ). Porli su una teglia rivestita da carta da forno e lasciare lievitare nuovamente fino al raddoppio. Prima di cuocere fare una spennellata di tuorlo e latte e spolverizzare con sesamo. Cuocere a 180 gradi fino a doratura. 

Torta quattro quarti con gocce di cioccolato aromatizzata all'arancia

Stampo nuovo..volevo provarlo ed ecco un classico della pasticceria 

Ingredienti:

300 gr di farina 00

300 gr di uova intere

300 gr di zucchero

200 gr di olio di riso

1 bustina di lievito per dolci

150 gr di gocce di cioccolato

20 gr di mix aromatico all'arancia 

Procedimento: 

Mettere le uova e lo zucchero nella planetaria e montare fino a quando il composto risulterà spumoso. Successivamente , abbassando la velocità, iniziare ad inserire pian piano l'olio, la farina setacciata con il lievito. Una volta ben amalgamati tutti gli ingredienti, spegnere e inserire le gocce di cioccolato e il mix aromatico, questa volta a mano girare pian piano per non smontare il composto. Mettere in uno stampo da 26 cm , io ho usato lo stampo della silikoMart il Meteor da 24 cm ed un altezza di 100 mm. Cuocere a 180 gradi per circa 50 minuti. 

Biscotti solo albumi

Ricettina facile facile ...per smaltire gli albumi

Biscotti solo albumi 

Ingr: 
5 albumi d'uovo
125 gr di farina di riso 
125 gr: di burro fuso e freddo
100 gr: di zucchero
2 cucchiaini di lievito
1 pizzico di sale
Procedimento : 
Montare a neve gli albumi con il pizzico di sale, aggiungere anche lo zucchero e continuare a montare, unire poi il burro e la farina con il lievito.
Foderare con la carta la placca del forno, con un cucchiaino prendere l'impasto e fare tanti mucchietti ben distanziati perchè in cottura si allargano molto.
Infornare a forno già caldo per 12-15 minuti o fino a che sono leggermente dorati.
Farcire con nutella o marmellata.

Mix aromatico all'arancia

Questo Mix Aromatico alle arance girando su internet l'ho trovato in un blog che si chiama scatti golosi. Molto buono ringrazio.

Le dosi sono abbondanti ma potete utilizzarlo come aroma in tutti i dolci

Ingredienti :

2 arance bio
500 g di zucchero

500 g di acqua

Miele di arancio o di acacia qb ( cioè il peso dovrà essere uguale al peso delle arance candite dopo  averle frullate. Quindi se il loro peso sarà di 300 gr userete 300 gr di miele).
Indispensabile, un tegame basso e largo dove cuocere le fette sistemandole in un solo strato.

Procedimento :

Con un coltello bene affilato tagliate l’arancia a fette di circa mezzo cm.  Sciogliete lo zucchero in 500 g di acqua e sistemate le fette d’arancia sul fondo del tegame coprendole  con lo sciroppo, portate a ebollizione e lasciatele sobbollire pianissimo per una quarantina di minuti. Frullatene grossolanamente e successivamente unitele al miele. Potete conservare anche lo sciroppo che potrete utilizzare come bagna per dolci. 

Panettone a lievitazione naturale. Ricetta di Raffaele Pignataro

La ricetta è di Raffaele Pignataro, però qui sotto troverete anche i suggerimenti e le modifiche apportate alla ricetta fatte da Lyuba Radeva e le mie modifiche riportate tra parentesi nei vari ingredienti.

Lievitazioni alternative per panettone:
1. Con il lievito di birra (come indica il maestro)
BIGA 

170 gr di Farina (dello stesso tipo che userete per la ricetta)
90gr di Acqua
2 gr di lievito di birra (se usate quello disidratato, usatene solo 1 gr)

Impastate tutto grossolanamente, non dovrete formare una “palla di impasto” ma il vostro impasto dovrà presentarsi grumoso e asciutto. Coprite bene e lasciata lievitare a temperatura ambiente per circa 20-24 ore. Dopo usatela come se fosse la pasta madre all’interno della ricetta.

2. Lievitazione mista
Fare un lievitino 2 ore prima dell'impasto con 50 g di farina e 50 g di aqua (presi da quelli previsti per il primo impasto) e 2 g di lievito di birra, da aggiungere al primo impasto insieme alla pasta madre.

Suggerimenti
Il mix aromatico e' tantissimo, consiglio di fare mezza dose o anche un quarto di dose.
Per il burro di cacao, se non si ha, il R.P. dice di ometterlo oppure usare in sostituzione del buon cioccolato bianco fuso a bagnomaria.
Se si mettono le gocce di cioccolato al posto dei canditi e dell'uvetta, bisogna metterne il 10% in meno (invece di 180 g - 160 g).

Qualche giorno prima preparare il mix aromatico. Potrete conservarlo in frigorifero ben chiuso.

Mix Aromatico Panettone
- Acqua: 12g
- Zucchero semolato: 12g
- Sale: 1 pizzico
- Miele di acacia: 25g
- Arancia candita: 50g
- Cedro candito: 25g
- Rum: 7g
- Burro: 7g
- Vaniglia Bourbon: 1 bacche

Procedimento del mix Aromatico
Per prima cosa preparate il mix aromatico anche qualche giorno prima, tanto può essere conservato
in frigorifero ben chiuso in un contenitore ermetico anche 10 giorni.
In una casseruola mettete l’acqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare su fiamma bassa fino a
sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto aggiungete il rum, la frutta candita a pezzi, i
semi delle bacche di vaniglia e il burro fuso. Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema
molto fine, frullando per almeno 5 minuti. Ricordate di tirare fuori dal frigo la quantità che vi servirà
per la ricetta almeno 10 minuti prima di utilizzarla.

Preparazione trattamento uvetta

Come seconda operazione preliminare, preparate l’uvetta: sciacquarla diverse volte sotto acqua
calda corrente e poi lasciatela in ammollo almeno 1h sempre in acqua molto calda aggiungendo
anche un bicchiere di rum. Ora sciacquarla nuovamente e con l’aiuto di una schiacciapatate
strizzatela molto bene. Disponetela su un panno di cotone o su della carta da cucina e tamponatela
per assorbire ancora l’umidità in eccesso. Conservate in un contenitore ermetico in frigo (si
conserva fino ad 1 settimana-10 giorni). Ricordate che, per la ricetta, l’uvetta va pesata sempre dopo aver subito questo trattamento.

 

Ore 10:00

Primo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e
100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a
30 gradi. Deve raddoppiare.

Ore 13:30

Secondo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e
100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a
30 gradi. Deve raddoppiare.

 

 

Ore 17:00

Terzo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e
100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a
30 gradi. Deve raddoppiare.

Ore 20:30

Preparazione primo impasto panettone

Primo Impasto
- Lievito Naturale: 90g
- Acqua: 100g ( io ho fatto 80 gr)
- Yogurt bianco intero: 20g
- Zucchero Semolato: 80g
- Tuorli: 100g
- Farina 00 380W: 220g
- Sale: 1g
- Burro a pomata: 70g
Per non perdere l’incordatura

Mettere l’acqua a 35°, (forse meno 10 g, da aggiungere eventualmente dopo), lievito e farina per formare un impasto morbido, dopo mettere lo yogurt con un cucchiaio di farina, riformare l'impasto e continuare in tre riprese con 1/3 dei tuorli, 1/3 dello zucchero e all'assorbimento tanta farina quanto basta per riformare l'impasto, riprendendo l'incordatura prima dell'inserimento successivo, e per ultimo il burro e il sale.
L’impasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25-26 gradi.
Lasciate TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 18°-20° (15h circa)

 

Secondo Impasto
- Primo Impasto lievitato
- Farina 00 380W: 70g
- Acqua: 30g (io non l’ho messa)
- Malto: 3g
- Zucchero di canna: 15g
- Zucchero semolato: 50g
- Tuorli: 80g
- Burro di cacao micronizzato: 4g
- Latte in polvere: 7g
- Mix aromatico panettone: 25g
- Burro a pomata: 60g
- Sale: 2g
- Burro fuso: 25g (io non l’ho messo)
-Gocce di cioccolato 180 g

Ore 10:30 del giorno successivo

Preparazione secondo impasto panettone

Mettete in macchina, in quest’ordine, la farina, il malto, l’acqua e il primo impasto e avviate con il
GANCIO per 10 minuti a velocità bassa fino a far reincordare. 
L’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo, quando comunque sarà liscio e asciutto, aggiungete lo zucchero di canna e fate assorbire.

Aggiungete ora, alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente è assorbita e l’impasto è ritornato liscio e asciutto.
Cercate di regolarvi per terminare i due ingredienti in quattro inserimenti.

Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire poi il latte in polvere e fate assorbire.
Aggiungete il mix aromatico e appena assorbito aggiungete il burro a pomata in più riprese,

attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita prima di continuare. Terminato il burro a
pomata aggiungete il sale e poi il burro fuso tiepido, in piccole quantità, attendendo sempre che la
dose precedente sia completamente assorbita.

Fermate la macchina, versate la frutta candita e l’uvetta sull’impasto e inglobateli con l’aiuto di un
tarocco. Rimontate il gancio e fate girare alla minima velocità per non più di 30 secondi in modo da
distribuire la frutta senza strappare l’impasto.
Anche in questo la temperatura ottimale di chiusura è di 25°-26°.

Versate l’impasto sul piano di lavoro e fate puntare 1h a temperatura ambiente scoperto.
Fate le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fate puntare ancora 30 minuti.

Fate una nuova pirlatura, inserite nei pirottini e fate lievitare a 28-30° fino a 3cm dal bordo.

Lasciate all’aria aperta per 30 minuti, scarpate la superfice e infornate in forno statico a 165°
spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5
minuti di cottura.
I panettoni saranno cotti ad una temperatura al cuore di 98°. Ci vorranno circa 40 minuti per i
panettoni da 500g e circa 1h10 per quelli da 1kg, comunque dipende dal forno.
Una volta cotti infilzateli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciate
raffreddare capovolti per 6h circa. Dopo altre 6h potrete confezionarli in sacchetti di cellophane
alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori).

 

Torta paradiso al cacao

Altra torta per una gustosa colazione....buona , soffice e al cacao..cosa si vuole di più ..anzi dimenticavo...facile facile 

Torta paradiso al cacao 

Ingredienti:

• 300 g. di zucchero
• 200 g. di burro a temperatura ambiente
• 70 g. di farina 00
• 150 g. di fecola di patate
• 50 g. di cacao amaro
• 6 uova
• 1 bustina di lievito per dolci
• zucchero al velo

Procedimento:

Lavorare le uova con lo zucchero fino a farle diventare chiare e spumose, aggiungere il burro morbido e continuare a lavorare.Aggiungere, precedentemente setacciati, la farina, la fecola,il lievito e il cacao, continuando a lavorare fino a quando non si ottiene un impasto omogeneo.Imburrare ed infarinare una tortiera di 26 cm. circa, versarvi l’impasto ed infornare in forno preriscaldato ad una temperatura di 160° per un’ora circa. Sfornare la torta, toglierla dallo stampo e farla raffreddare su di una gratella per dolci.

Brioche a lievitazione naturale profumata all'arancia

Brioche a lievitazione naturale profumata all'arancia..ormai questo impasto è super...quando posso lo faccio e cerco di dare forme diverse. Il mix aromatico è sempre tanto e lo uso anche in queste brioche

Ingredienti:

250 gr farina 

75  gr yogurt

40 gr di zucchero

75 gr di latte tiepido

60 gr di lievito madre

20 gr di mix aromatico all'arancia (vedi ricetta base) 

50 gr di albumi

Procedimento

Sciogliere il lievito madre nel latte tiepido, poi continuando ad impastare versare man mano, farina , zucchero e yogurt fino ad esaurimento, alla fine gli albumi e il mix aromatico. Continuare ad impastare  fino a quando l'impasto risulterà liscio e inizierà  ad aggrapparsi al gancio. Alla fine otterrete un impasto molto morbido. Ribaltare su una spianatoia e aiutandovi con un tarocco e un poco di farina, fare un giro di pieghe . Puntare per 30 minuti. Fare un altro giro di pieghe , pirlare e mettere a lievitare in un luogo caldo, io in forno con lucina accesa, fino al raddoppio. Una volta lievitato, ribaltare su una spianatoia, pirlare l'impasto e metterlo nello stampo del panettone(forma da 500 gr) a lievitare sempre in un luogo caldo fino a quando non raggiungerà quasi il bordo dello stampo. Cuocere a 180 gradi per circa 40 minuti, se durante la cottura dovesse scurirsi un po la superficie , porre un foglio di allumino come protezione. 

Brioche solo albumi

Dopo la maratona panettone sono avanzati un po di albumi...e lievito madre. Ecco le brioche

Ingredienti:

500 gr farina 

125 gr yogurt

80 gr di zucchero

150 gr di latte tiepido

100 gr di lievito madre

30 gr di mix aromatico panettone( potete anche non metterlo)

100 gr di albumi 

Procedimento

Sciogliere il lievito madre nel latte tiepido, poi continuando ad impastare versare man mano, farina , zucchero e yogurt , albumi alternandoli e fino ad esaurimento. Continuare ad impastare  fino a quando l'impasto risulterà liscio e inizierà  ad aggrapparsi al gancio. Alla fine otterrete un impasto molto morbido e un po appiccicoso. Ribaltare su una spianatoia e aiutandovi con un tarocco è un poco di farina, fare un giro di pieghe . Puntare per 30 minuti. Fare un altro giro di pieghe , pirlare e mettere a lievitare in un luogo caldo, io in forno con lucina accesa, fino al raddoppio. Una volta lievitato, ribaltare su una spianatoia, sgonfiare un poco l'impasto e iniziate a fare le pezzature come desiderate. Con questa quantità ho fatto 4 brioche a forma di babà e una brioche più grande cotta in una forma per panettone piccolo. Rimettere a lievitare sempre in un luogo caldo fino a quando non raggiungeranno il bordo dello stampo. Cuocere a 180 gradi per circa 30/40 minuti.